[2021] RECETA – Todo lo que necesita saber sobre la tienda Smoked Ramps


El encurtido es la forma más fácil de agregar un poco más de tiempo a la temporada. Ahórrese el líquido de encurtido: cada preciosa gota de sabor de rampa cuenta. Utilice los pepinos de rampa picante con tacos de salchicha picante, espárragos, morillas salteadas o barbacoa. También puede usarlos para hacer una mantequilla compuesta para pollo o pescado a la parrilla.

Rampas 2.0: consejos del chef

Después de que las verduras asadas se estancan en invierno, los colores verde botella de las rampas son como una chispa creativa para los chefs. ¿Quién es el responsable de la locura de los restaurantes de rampa? Conozca a Rick Bishop, agricultor de Mountain Sweet Berry Farm, el OG de los cultivadores de rampas y la fuente principal de los mejores restaurantes de la ciudad de Nueva York. Hace veinte años cortejó a David Bouley y Danny Meyer con los orígenes de su granja de 35 acres en Catskills. Sus clientes actuales incluyen Del Posto y Blue Hill, por nombrar algunos. En estos días, Bishop, que recolecta casi £ 20,000 al año, se presenta en Union Square Greenmarket muy temprano el primer sábado de la temporada. A las 7 a.m., la mayor parte del suministro se agota.

Durante las fugaces semanas disponibles, los chefs utilizan rampas de todas las formas posibles. El año pasado, Gramercy Tavern instaló rampas de 40 galones; el resto se invirtió en pan plano, mantequilla compuesta y un kimchi de chile que adornaba las ostras asadas. «En un momento hubo una competencia subyacente para ver qué restaurante compraba más rampas», dice Howard Kalachnikoff, chef en jefe de Gramercy Tavern.

LA IMAGEN PUEDE CONTENER ALIMENTOS, ALIMENTOS Y PLANTAS.

Si no los va a encurtir, saltear o alabar, Billy Allin adopta un enfoque español para hacer rampas: primero cocínelos a la parrilla y luego envuélvalos en papel de aluminio para cocinarlos al vapor. Dan Drohan en Otto, Nueva York lanza rampas a una pizza, mientras que Sean Brock de Husk Nashville usa rampas en purés o salsas, como la rampa de salsa tártara en Husk Nashville.

El chef Belline sale y experimenta el ingrediente de primera mano en los viajes de campamento en rampa. (¿El mejor tipo de almacén? Posiblemente). Junto con algunos de sus amigos cocineros locales, Belline realiza una larga caminata por las montañas del noroeste de Georgia, cava rampas para el fin de semana y cocina cordero.

¿Cuál es el problema de la búsqueda de comida poco ética que mencionaste?

Para mantener adecuadamente un cultivo en rampa, solo se debe usar el 10% de un parche cada 10 años. Dado que las semillas tardan de 6 a 18 meses en germinar y las plantas tardan de 5 a 7 años en producir semillas, la recolección excesiva es una preocupación importante para la sostenibilidad del deslizamiento. Hacia el final de la temporada, cuando los precios de las rampas suben, algunos recolectores se ponen manos a la obra. ¿Cómo se utilizan las rampas de forma responsable? Córtelos y disfrútelos como un regalo de temporada.

Aquí es donde debe entrar en juego este negocio del mercado negro. Dime más.

Debido a las preocupaciones sobre el uso excesivo y la conservación, Quebec prohibió la venta comercial de rampas que se llamaban localmente. son conocidos ail de bois, 1995. Las rampas no están a la venta, incluso si son de una provincia diferente, y si las detectan con más de cinco bombillas, espere una multa de $ 500. Entonces, ¿qué puede hacer un chef de moda? ? Encuentra una conexión al otro lado del río.

Ha surgido todo un subterráneo de cazadores furtivos para ofrecer a los chefs una solución de rampa. La policía hace vigilia en los bosques alrededor de Rivière de Outaouais (río Ottawa), donde recolectores ilegales están sacando más de 2.000 bulbos para venderlos al otro lado del río en Ontario, donde se celebra la cebolla, no se criminaliza. Un cazador furtivo podría enfrentar una multa de $ 10,000 por poseer más de 7,000 bombillas. Como una droga, las rampas tienen un seguimiento obsesivo y después de solo tres semanas la fiesta termina.



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