[2021] RECETA: tipos de levadura y cómo elegir la adecuada para hornear alimentos ahumados.


¿Por qué da tanto miedo la levadura de panadería? Quizás sea el hecho de que es un organismo vivo el que respira. O el hecho de que si no lo tratas bien, morirá, y también tu pan. Para empeorar las cosas, no existe una simple compra de levadura. Y hay muchos tipos de levadura: levadura seca activa, levadura instantánea, levadura de crecimiento rápido o, si eres un panadero serio, levadura fresca. Entender la diferencia, saber qué levadura es la mejor levadura de panadería y dónde comprar levadura no es fácil.

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Así que le pedimos a Susan Reid de King Arthur Flour que nos lo analizara, y ella nos puso en contacto con Yeast 101, un curso intensivo sobre todo lo que necesita saber para resolver sus miedos y comenzar a hornear.

Según Reid, en realidad solo hay dos tipos de levadura que debe tener en cuenta:

Levadura seca

Una levadura común en los supermercados. Se elabora quitando el agua de la levadura viva y moliéndola en granos finos. El mayor mito sobre la levadura seca activa es que debe «probarse» disolviéndola en agua tibia con una pizca de azúcar; Cuando hace espuma y burbujea, está vivo, activo y listo para funcionar. Eso es innecesario, dice Reid; La levadura seca activa se produce de tal manera que se puede agregar directamente a la masa de pan con los ingredientes secos.

Levadura instantanea

Este tipo de levadura a veces se llama «levadura de máquina de pan» y se muele en gránulos más finos y luego en levadura seca activa para que se disuelva rápidamente en la masa. Si bien puede probar la levadura instantánea si lo desea, no es necesario; como la levadura seca activa, se puede agregar con ingredientes secos.

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre la levadura seca activa y la instantánea? «Instant es una cepa ligeramente diferente, por lo que produce un sabor ligeramente diferente», dice Reid. Pero «honestamente, también puede usarlos». En otras palabras, no tiene que comprar ambos; compre uno y guárdelo. Reid recomienda la levadura instantánea roja SAF, que se utiliza en las cocinas de prueba de King Arthur Flour.


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Foto de Chelsea Kyle, estilo de utilería de Beatrice Chastka, estilo de comida de Olivia Mack Anderson

¿Qué pasa con las otras variedades que puedes ver en la tienda de comestibles?

Levadura RapidRise

Otro tipo de levadura que a menudo se puede encontrar en los estantes de los supermercados es la levadura instantánea de Flesichmann. Muchos dicen que es exactamente lo mismo que la levadura instantánea, pero eso no es cierto. Más bien, es «otra cepa de levadura instantánea diseñada para darte un gran impulso», dice Reid. Está diseñado para recetas que solo requieren un ascenso rápido, como estos rollos de canela con glaseado de queso crema. De lo contrario, Reid no recomienda usarlo para panaderos caseros, especialmente para recetas largas y lentas como arrodillarse y masas de pizza.

Levadura fresca

Esta levadura, también conocida como levadura prensada o de torta, viene en un bloque sólido parecido a la arcilla. Es un poco más difícil de encontrar; Búscalo en la estantería refrigerada del supermercado. Reid llama a la levadura fresca una «levadura para ocasiones especiales» que se usa mejor para los momentos en los que hornea mucho, como cuando hornea mucho. B. en fiestas, ya que «solo dura una semana en la nevera». Los panaderos profesionales tienden a decir que esta levadura es la mejor levadura para el pan porque da un sabor más fuerte. Para usar en una receta que requiera levadura seca, duplique la cantidad, desmenuce, ablande y disuelva en el líquido que requiere la receta (caliente el líquido para calentarlo) antes de usar, agréguelo a sus ingredientes secos.

Entonces, ¿cuál es la mejor levadura? Para el horneado diario, opte por levadura seca activa o instantánea. Y guárdalo en un recipiente hermético en la parte más fría de tu congelador. «Durará allí hasta un año», dice Reid, lo que significa que pasará al menos un año antes de que tengas que tomar otra gran decisión sobre la levadura.

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