[2021] RECETA – ¿Qué es Koji y cómo cocinar con Shio Koji? tienda ahumada


Umansky, un cocinero de la despensa de Cleveland, y Shih, un ingeniero mecánico capacitado, han documentado a chefs estadounidenses experimentales jugando con koji, y sus proyectos pueden parecer aburridos y extravagantes para aquellos de nosotros que no hacemos pruebas. Los resultados: inocular granos de cacao con esporas de koji, curar lomo de cerdo y remolacha con koji, hacer pastas de amino parecidas al miso a partir de calabazas enteras tostadas. El libro tiene el potencial de desempeñar el mismo papel que Chad Robertson. Pan de tartina Hecho para masa madre: convierte a un millón de entusiastas cocineros estadounidenses en fanáticos del koji. Luego hay gente como yo que lee Alquimia Koji, Considere comprar controles de humedad y esporas por pedido por correo y será vacunado inmediatamente por agotamiento.

“No hago cosas estúpidas”, responde Sonoko Sakai. Aunque enseña cursos de preparación de miso, su último libro simplemente incluye una receta para Shio Koji, que está hecho de sal y koji de arroz que se fermentan juntos para hacer un líquido blanco grumoso que usa como condimento, adobo y ablandador. «Es bastante sorprendente», dice. Shio Koji puede tener orígenes antiguos, pero Sakai dice que solo se hizo popular en Japón hace 15 años. Ahora está en todas partes.

El miso y la salsa de soja japonesa, que se ha elaborado cultivando legumbres y cereales durante muchos meses, representan el punto final de la magia del koji; nuestro paladar percibe estas especias como bombas de sabor, ya que las enzimas del moho ya han liberado muchos aminoácidos sabrosos como el glutamato, la «g» del glutamato monosódico, a partir de la proteína básica.

Las tiendas de comestibles japonesas en los EE. UU., Así como las tiendas en línea, venden bolsas que no se pueden guardar en el estante, así como un líquido dorado transparente que se decanta de los frijoles. Probé ambos en el transcurso de tres semanas llenas de koji. Los pequeños fabricantes de miso en algunas grandes ciudades como Jorinji en Portland y Aedan Fermented Foods en San Francisco también venden shio koji al lado.

Probar Shio Koji solo significa oler su aroma afrutado, sentir una dulzura redonda en la punta de la lengua similar a la de Mirin o el dulce miso blanco, y luego … Dimensión paralela, tratando desesperadamente de exprimir su costado.

A Sakai le gusta untar Shio Koji en salmón, dejarlo en el refrigerador por un día o dos, luego limpiarlo y cocinar el pescado. Rich Shih dice que solo adoba pescado por un corto tiempo, pero recomienda uno o dos días para la carne roja. Ambos recomiendan pesar la carne en una escala de gramos y luego usar una décima parte de su peso en Shio Koji.

Corté un tri-tip en rodajas y mariné la mitad con Shio-Koji, luego cocí ambos tipos en sartenes uno al lado del otro, usando un fuego ligeramente más bajo para la carne marinada ya que el azúcar en la marinada se carbonizó ligeramente. Marinar con sal siempre agrega volumen a la carne, por lo que la agradable jugosidad de la carne mezclada con koji no fue una sorpresa. Pero toda la gamuza en la carne, ese loft de sauce cálido de mamífero de dos toneladas, fue reemplazada por una plenitud carnosa que no era carne de res y más que carne de res. Probé el mismo experimento con bacalao al vapor y chuletas de cerdo a la parrilla. Aquí los resultados fueron más sutiles; sin embargo, cada vez inhalaba con avidez las versiones marinadas y luego comía distraídamente el resto.

Mutsuko Soma, cocinera y dueña de Hannyatou en Seattle, solo había conocido a Shio Koji aquí y allá cuando estaba creciendo en Japón. Solo se convirtió en un elemento básico imprescindible en su cocina después de que ella y su pareja leyeran Russell King La guía Noma para la fermentación. Ahora los alimentos a base de koji están en todas partes en su cocina, incluidos sus famosos bagel de bagel con jalapeño y cheddar misos y bocadillos de cacao. Soma usa Shio Koji para el caldo de pollo. “Yo marino huesos de pollo frito con él durante la noche y luego cocino los huesos durante una hora”, dice. «Realmente sabe diferente».



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