[2021] RECETA – Por qué la caballa enlatada es mejor que el atún enlatado (y cómo usarlo)


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Todo comenzó con un atún derretido.

La constatación de que el pescado en conserva es una de las proteínas más sabrosas, sostenibles y prácticas viene para algunos de un viaje a España o Portugal, donde se conservan sardinas, anchoas, pulpo y más desde mediados del siglo XIX. Para mí fue un encuentro de sándwich de cara abierta: jalá de mantequilla en rodajas gruesas, apilada con ensalada de atún y cubierta con queso cheddar derretido, con un pepinillo medio amargo al lado.

Hasta este momento, el pescado enlatado estaba reservado en la despensa de mi familia como ración de emergencia por terremoto o como alimento de reemplazo para gatos (aparentemente la única diferencia en las dosis de la lengua, que estaban destinadas a los gatos en lugar del consumo humano, era que eran un pozo. -Gato arreglado en la mesa tenía etiqueta). Pero cuando vi la luz, me obsesioné con el pescado enlatado.

Estudié cuidadosamente fila tras fila de latas de colores en el supermercado. Aprendí que el pescado se puede conservar de diferentes formas, en aceite de oliva o salsa de tomate, con sal o limón, en una infinidad de especias diferentes. Los compró unos pocos a la vez, los abrió todos a la vez y probó cada uno con pan y mantequilla, espolvoreados generosamente con sal. Rápidamente me di cuenta de que algunos me gustaban más que otros (el pescado envuelto en aceite, por ejemplo, era mucho más sabroso y rico que los envueltos en agua) y me volví más específico en mis elecciones. Fue este incansable ensayo y error lo que me llevó a mi pescado enlatado favorito hasta ahora: la caballa sin piel, sin espinas y envuelta en aceite. Por lo tanto:

La caballa tiene un sabor más rico (y más suave)

La caballa en conserva tiene un sabor más suave que las sardinas o las anchoas y, al mismo tiempo, tiene un montón de deliciosa bondad umami. Y dado que la caballa es un pescado más gordo que el atún, es particularmente sabroso envasado en aceite de oliva, lo que lo convierte en el punto de entrada perfecto para cualquiera que aún no esté convencido del concepto de pescado en conserva. Esa flexibilidad también significa que no tendrá el aroma distintivo de una lata de atún si lo cuidas en un refrigerio.

Los filetes son mas grandes

Hablando de sándwiches, los filetes son casi el doble del tamaño de una sardina, lo que significa que puedes cocinar una comida completa con, digamos, una lata de caballa más un sándwich y medio aguacate, todo con escamas de sal y una pizca de limón. «Algo que hago a menudo en esas calurosas tardes de finales de verano cuando encender la estufa no es una opción (incluso cuando el verano es tiempo extra para algunos)».

Tenemos miedo de lo que no entendemos.

Foto de Chelsea Kyle, Food Style de Anna Stockwell



[2021] RECETA – Por qué la caballa enlatada es mejor que el atún enlatado (y cómo usarlo)

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