in

Revisión suave: esta máquina Sous Vide es demasiado arriesgada para su cocina

Revisión suave: esta máquina Sous Vide es demasiado arriesgada para su cocina

“La FDA nos dice que la seguridad es una combinación de tiempo y temperatura”, dijo Violante.

Les recordé aquí que estaba preguntando sobre la declaración del especialista del USDA. Violante luego calificó las pautas del USDA como “muy generales”.

“Las personas que cocinan sous vide son más conscientes de lo que es seguro y lo que no”, dijo, enviando mi mente de nuevo al tipo de la cena en el microondas.

Cuando pregunté sobre los datos de Ratkowsky de la era Ewok sobre las tasas de crecimiento de cultivos bacterianos, Itenson me remitió a la tabla A-2, una hoja de cálculo de la FDA sobre el crecimiento de patógenos y la formación de toxinas copiada en su documento de seguridad alimentaria recién acuñado. Solo más tarde noté que la tabla A-2, la única tabla de este tipo en el documento de Mellow, era solo para “controlar el crecimiento de patógenos y la formación de toxinas en el pescado y los productos pesqueros”, lo que me pareció extraño, porque habíamos estado hablando sobre hamburguesas; el pescado nunca apareció en nuestra conversación. Como dijo Smith más tarde, “lo que proporcionan en sus documentos de seguridad alimentaria es una instantánea incompleta”.

Más tarde, cuando se le presentó un correo electrónico que incluía los modelos de ComBase utilizados por Harris, el director ejecutivo de Mellow, Itenson, proporcionó lo que el representante de su empresa de relaciones públicas llamó la “declaración final de Mellow”. Itenson me recordó que, aunque Mellow está diseñado para uso doméstico, donde los alimentos se consumirían inmediatamente después de cocinarlos, el producto está “diseñado y fabricado para cumplir con las mismas pautas de seguridad alimentaria que siguen los mejores chefs”.

Es difícil mantener una conversación con representantes de la empresa que giran en casi todas las preguntas, particularmente cuando esos pivotes surgen cuando les preguntan sobre las preocupaciones expresadas por tres especialistas en seguridad alimentaria. Me gusta cuando Tom Cruise vuela a través de la zona de peligro, pero no quiero que mi equipo de cocina fomente riesgos en ella. No hay forma de que pueda recomendar el Mellow.

Hay bastantes de cosas que decir sobre el propio dispositivo Mellow, comenzando por su tamaño. A diferencia de las máquinas de sous vide de estilo circulador de inmersión, que le permiten utilizar recipientes más grandes de diferentes tamaños, la capacidad del tanque de Mellow se indica en 4.5 litros (o lo que la compañía llama “seis porciones regulares”), aproximadamente un tercio del tamaño del buen ol SousVide Supreme. No tiene suerte si quiere sous vide una pechuga o hacer algo para una multitud.

Si bien hay modos totalmente manuales y modos guiados que usé, todo pasa por la aplicación. Si bien esto no molesta a algunas personas, me irrita muchísimo; No hay una buena razón por la que al menos las funciones básicas de cualquier dispositivo conectado requieran que saque su teléfono para que esto suceda.

También hay dos peculiaridades con el tanque. Se tambalea, pero aparentemente eso es para optimizar el proceso de enfriamiento. Además, el interior del fondo del tanque tiene una rejilla no removible que lo atraviesa, lo que, por lo que puedo decir, significa que nunca han reventado una bolsa sous-vide o que se han roto un huevo en sus pruebas (huevos sous-vide no es necesario cocinarlos en una bolsa), los cuales serían imposibles de limpiar.

Sin embargo, en realidad, todas estas son objeciones en comparación con mis preocupaciones sobre los posibles riesgos para la seguridad alimentaria. Me encanta el bistec tártaro y los quesos de leche cruda, pero ¿por qué animar a los cocineros caseros a hacer algo que por varias razones pone nerviosos a los tres especialistas en seguridad alimentaria con los que hablé? ¿Por qué pelear y etiquetar la tabla de zonas peligrosas del USDA como “falaz”? ¿Por qué confiar en el informe Ratkowsky, que ya no es la última palabra sobre el tema?

En lugar de invitar al usuario a llenar el tanque con agua a temperatura ambiente, ¿por qué no comenzar cada receta diciendo “llenar el tanque con un baño de hielo”, luego hacer que el termómetro incorporado del Mellow se asegure de que esté lo suficientemente frío y luego enviar una señal a la casa? chef que está listo para la comida? ¿Por qué no proporcionar a Mr. Fingers Kissing Lips algunas recetas reales en lugar de sugerir “las hierbas de su preferencia”?

Puede que estés bien y nunca te enfermes de Mellow durante años, pero no veo por qué alguien querría arriesgarse.

Meloso

El escritor gastronómico Joe Ray (@joe_diner) es periodista de viajes del año de Lowell Thomas, crítico de restaurantes y autor de “Sea and Smoke” con el chef Blaine Wetzel.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

La erupción volcánica de Krakatoa

La erupción volcánica de Krakatoa

Cómo usar una plantilla Kreg