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Revisión del horno de precisión Anova: un sueño de cocina a vapor

Revisión del horno de precisión Anova: un sueño de cocina a vapor

No soy terriblemente monógamo cuando se trata de seguir recetas. Podría inspirarme para asar un pollo leyendo Edna Lewis o Julia Child, y luego tomar prestada una técnica de Cook’s Illustrated y Judy Rogers, luego busque una mezcla de especias Lior Lev Sercarz, todo parte de mi pequeña y delicada búsqueda para conseguir un pájaro tan bueno como sea posible.

Si ese tipo de retoques suena divertido, permítame presentarle su nuevo electrodoméstico favorito, el Anova Precision Oven.

Una maravilla de la encimera, el Anova actúa como un horno normal, pero también utiliza vapor, un método de transferencia de calor notablemente eficiente que es el favorito de los chefs de restaurantes de todo el mundo. Los lectores fieles pueden preguntarse en este punto, ¿No es Anova la empresa sous vide? ¡Sí! Y ahí es donde entra la magia del vapor: un horno de vapor le permite obtener resultados al estilo sous vide sin la bolsa.

“Con vapor, puede sous vide en el horno”, dice Montgomery Lau, chef ejecutivo del restaurante Bacchus en Vancouver, “reemplaza al sous vide en la cocina profesional”.

Fotografía: John Bedell / Anova

El filete es un ejemplo clásico de donde sobresale el tratamiento a baja temperatura de sous vide. Fácil de cocinar demasiado en la estufa o la parrilla, un bistec grueso es difícil de arruinar en sous vide. Colóquelo en un Ziploc, coloque la bolsa en una olla con agua calentada a la temperatura a la que desea cocinar el bistec (129 grados Fahrenheit para un delicioso medio crudo), regrese en una hora aproximadamente, séquelo y rápidamente dorar la parte superior e inferior en una sartén caliente. Como ya está bien cocido, todo lo que buscas en este último paso es un buen dorado. En el horno Anova, puse la temperatura, subí el vapor, puse el bistec en una sartén, lo metí en el horno y salí a correr. Cuando regresé, palmeé el chuletón, lo chamusqué rápidamente y me senté a un bistec perfecto. Es tan fácil como un buen bistec.

El lomo de cerdo, bellamente rosado de arriba a abajo, requirió la misma cantidad de esfuerzo. Al día siguiente hice un quiche con una textura agradable y casi cremosa.

He aquí, el poder del vapor, una superpotencia en la cocina de un restaurante (oirás que los chefs se refieren a ella como un horno “combinado”) ahora nos llega a los mortales de la cocina casera. Si bien ciertamente puede hacer cosas normales en el horno, como hornear, hornear por convección, asar o asar, en el Anova el gran cambio es el vapor. Para esto, hay un tanque de agua grande que se encuentra en el lado derecho del horno y deja escapar un gorgoteo ocasional.

Vale la pena señalar que es un gigante de la encimera, de casi 2 pies de ancho y 1.5 pies de profundidad.

(También debo revelar que me pagaron por moderar paneles como parte de una conferencia de tecnología para el hogar inteligente de 2019 dirigida por el propietario de Anova, Electrolux).

¿Qué hace que el vapor sea especial? Su capacidad para transferir calor. Abra un horno vacío y caliente y meta la mano dentro. Mala idea, pero probablemente puedas mantenerlo ahí durante unos segundos sin efectos nocivos. Ahora imagina hacer lo mismo sobre una bandeja humeante de coliflor en el mismo horno. Una idea muy mala, que podría darte un viaje rápido a la sala de emergencias.

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