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Fosfato con un toque

Mezclado con jarabe dulce y agua carbonatada, el fosfato ácido creó “la bebida más deliciosa”, como lo expresó un periódico de Boston en 1888. El fosfato persistió como una especie de bebida de fuente salvaje en la década de 1950, pero cayó en desgracia en medio de la auge de los refrescos embotellados y el declive de las fuentes. O’Neil pensó que su desaparición era una vergüenza, por lo que fundó Extinct Chemical Company, y ahora vende fosfato ácido a bares aventureros, incluido Clive’s Classic Lounge en Victoria, Columbia Británica, y Anvil Bar and Refuge en Houston.

El fosfato ácido hace dos cosas fascinantes con una bebida: el ácido le da acidez sin que sepa a nada en particular. Y las sales mejoran los sabores existentes, tanto como lo hacen con los alimentos. Los diversos elementos de la bebida (dulce, agrio, amargo, picante) son discernibles, pero ninguno es abrumador. Agregar una cucharadita más o menos de fosfato ácido hace que un cóctel parezca un poco descentrado y hace que le hormiguee la lengua.

“No se puede nombrar otro ingrediente de cóctel que funcione así”, dijo Bobby Heugel, socio y barman de Anvil. “El fosfato real no se puede saborear, pero el impacto en el cóctel es enorme”. El verano pasado, Heugel puso en su lista de cócteles un fosfato de zarzaparrilla hecho con ron añejo, básicamente una versión para adultos de un clásico de la fuente. “Es muy sutil”, dijo. “Te permite probar todos estos sabores que de otro modo te perderías porque tendrías que equilibrarlos con más jugo de cítricos. Cuando le agregas jugo de limón a algo, sabe a limón. El fosfato solo agrega acidez, equilibrio y textura a un cóctel sin gritar, ¡Oye!

O’Neil me envió una botella de fosfato ácido y desde entonces he estado jugando al químico casero. El cóctel Heugel’s Uncle Morris, elaborado con ginebra, miel, amargo de apio, jugo de lima, tónico y una cucharada de fosfato ácido, es refrescantemente ligero y agradablemente estimulante. Pero mi favorito hasta ahora es uno creado por O’Neil, al que llama Wet Grave (por el apodo de Nueva Orleans). Combina fosfato ácido con bourbon, vermú seco y sirope de clarete. Tiene un color ocre rojo intenso y un sabor rico y seductor, que de alguna manera tiene un sabor suave y duro al mismo tiempo.

Y eso me hizo preguntarme: ¿Qué tal un buen fosfato de cereza? Tomé un poco de jugo de cereza concentrado, luego agregué azúcar, fosfato ácido, agua mineral y, ¿por qué no? – un poco de bourbon. Bebiendo la mezcla (que todavía necesita trabajo), me sentí como si me estuviera embarcando en una pequeña aventura, con una banda sonora de pianola, en un paisaje familiar donde el horizonte se había inclinado unos grados desde el nivel. En una era de grandes gustos y todo aromatizado artificialmente, no estoy seguro de que el fosfato ácido sea lo suficientemente audaz como para cautivar a una nación una vez más. Pero, ¿no sería maravilloso, algún día, apoyarse en una encimera de mármol y decir: “Oiga, señor, déme un fosfato de cereza y bourbon”?

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