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El helecho helecho: ¿un asesino nato?

El helecho helecho: ¿un asesino nato?

Y como la mayoría de las declaraciones en blanco y negro, ambas están equivocadas.

Después de un examen bastante exhaustivo (y agotador) de la literatura, parece bastante claro que la dieta típica de un recolector de helechos violines escaldados y salteados con mucha mantequilla (o lo que sea) es perfectamente segura. Antes de que empieces a gritarme, déjame explicarte.

El villano principal que acecha dentro del helecho es una sustancia llamada ptalquiloside. Es, a todas luces, algo desagradable. Y las cabezas de violín de helecho están llenas de él, hasta un 0,8 por ciento en peso seco, según algunos estudios. Pero ahí radica la primera advertencia: una serie de otros estudios muestra que los niveles de ptalquilosido varían enormemente en las masas de helechos. Algunos en Nueva Zelanda incluso se encontraron sin nada de eso. Así que realmente no tienes idea de cuánto, si es que hay alguno, de carcinógeno se encuentra dentro de tu bonita cabeza de violín.

Sin embargo, está muy claro que si come helechos crudos en el bosque, probablemente ingiera ptalquiloside. Y eso no es una buena comida.

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Pero el ptalquilosido tiene dos propiedades que nos interesan:

  • Primero, es soluble en agua. Eso significa que si sumerge cabezas de violín de helecho en agua fría (fría para mantenerlas crujientes) y cambia el agua de vez en cuando, reducirá en gran medida el nivel de ptalquiloside en la cabeza de violín; los japoneses a menudo comen helechos de esta manera.
  • En segundo lugar, el ptalquilosido es notoriamente volátil a temperaturas normales. La sustancia pura se degenera a temperatura ambiente, razón por la cual los científicos que realizan estudios en ratas almacenan su palquiloside a -20 grados Celsius. Una vez expuesto a temperaturas de ebullición, el carcinógeno se desnaturaliza casi por completo. La sal y el bicarbonato de sodio aumentan este efecto.

Lo que esto significa es que un proceso de cocción muy normal para los violines (blanquear en agua salada, luego aplicar una descarga en agua helada y luego saltear) hace que el violín sea casi inofensivo.

Tenga en cuenta que digo “casi inofensivo”. La razón por la que sabemos que los helechos pueden causar cáncer no es solo por todo tipo de estudios sobre ganado (las vacas a veces comen las frondas completamente desarrolladas y contraen cánceres del tracto urinario) sino también porque los helechos se consumen ampliamente en Corea, Japón y partes de China. Y cuando me refiero a “ampliamente”, me refiero a casi todos los días en algunos casos. Brackengosari) es una parte clásica de bibimbap, uno de los platos coreanos más famosos que hay.

De hecho, a mi amigo y colega recolector Langdon Cook le gusta comer sus helechos al estilo asiático.

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La mayor parte de la investigación ha sido realizada por japoneses y coreanos, en busca de pistas sobre por qué parecen tener altas tasas de cáncer de garganta y estómago. Aparentemente, hay un caleidoscopio de razones, y la ingesta habitual de helechos se encuentra entre ellas. Como todo, el veneno de ptalquiloside está en la dosis. El cuerpo puede procesar sólo una parte del material, y el consumo constante de helechos pone demasiado ptalquiloside en el sistema; eso es lo que causa el cáncer.

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