Cómo hacer una increíble pizza estilo napolitano de masa delgada en casa

Nada desmiente la simplicidad perfecta de la pizza como tratar de hacer pizza en casa. Te diriges a la Bahía de Nápoles, con el sol en la cara, pero de alguna manera terminas abandonado en un archipiélago remoto y descarado, nadando para salvar tu vida hacia una isla de masa olvidada de Dios.

Hacer pizza en casa es un desafío en parte porque hay muchos ingredientes ocultos, incluidos el tiempo, la temperatura y la técnica del pizzero. Lo que lleva un minuto ordenar para la entrega puede tomar días de esfuerzo paciente para cocinar en casa. En Nápoles, donde se inventó y perfeccionó la pizza, pizzaiolos han dedicado vidas a dominar este plato tan simple, transformando ingredientes baratos y abundantes en algo trascendente y sustentador.

¿Entonces, para qué molestarse? “Si obtienes una gran pizza de un lugar como Roberta’s [in Brooklyn], es una experiencia increíble”, dice el chef Ken Forkish, quien ha dedicado años a desarrollar una pizza tipo napolitana perfecta para el horno casero. “Pero cuando haces tu propia pizza, eso es satisfactorio en otro nivel. La pizza de la cocina casera es una pizza con su propio estilo: es una legítimo cosa.»

Forkish se ha convertido en el Virgilio de toda una nueva generación de Dante durante la pandemia. Su primer libro, Harina Agua Sal Levadura: Los fundamentos del pan y la pizza artesanales, golpea el New York Times Bestsellers List en abril, ocho años después de su publicación, cuando los estadounidenses confinados en sus casas comenzaron a hornear para sentirse cómodos y sustentos. Y su segundo libro, Los elementos de la pizza: desvelando los secretos de las tartas de clase mundial en casaestá dedicado a la historia y técnica de la elaboración de la pizza. “Trabajar con masa tiene algo que es reconfortante”, dice Forkish. “Es mezclarla, manipularla, estirarla para hacer pizza y luego comiendo eso.»

Con Forkish como nuestra guía, aquí hay algunas herramientas, consejos y trucos para hacer una excelente pizza en casa.

Reúna sus herramientas para hacer pizza

de Forkish Elementos ofrece algunas de las instrucciones técnicas más claras disponibles para el pizzero casero. También cuenta toda la historia de la pizza, a partir de los secretos de la masa obtenidos de maestros napolitanos como Enzo Coccia, un pizzaiolo de tercera generación, en Nápoles, a las nuevas formas que tomó la pizza cuando llegó a los Estados Unidos hace más de un siglo. Como alguien que dejó el mundo de la tecnología durante una autodenominada crisis de la mediana edad porque «anhelaba un oficio», bifurcado tiene la facilidad especial del forastero/interior y un talento para diseñar el proceso con una precisión increíble, pero de una manera tranquila, igualitaria y alentadora.

Siempre tradicionalista, Forkish dice que su herramienta favorita para hacer pizza es la mano humana; pero, por supuesto, hay algunas otras herramientas básicas que son útiles para hacer pizza, a saber: un 4- a Tina de masa de 6 cuartos eso te permite ver cómo va la fermentación; un raspador de masa de acero inoxidable para trabajar la masa; un termómetro digital; y una báscula digital (la clave es pesar los ingredientes por peso, en lugar de por volumen).

Forkish ha utilizado esta báscula durante años, elogiando su precisión, facilidad de uso y durabilidad. Da una lectura rápida en incrementos de 1 gramo (o 0,05 onzas) y puede medir con precisión hasta 11 libras.

El hecho de que ThermoPop venga en nueve colores brillantes no significa que no sea una herramienta de cocina seria. Práctico y confiable, puede usar este termómetro para verificar todo, desde la temperatura de la masa de pizza a medida que se desarrolla hasta el punto de cocción de la carne a la parrilla.

Masa de pizza casera: los 5 consejos de Ken Forkish para tener en cuenta

La masa de pizza puede no ser más que harina, sal, agua y levadura, pero esos cuatro ingredientes pueden terminar en lugares muy diferentes, dependiendo de cómo se manejen. Forkish dice que el gran secreto para hacer una buena masa de pizza en casa es la paciencia y la observación. El mayor paso en falso para la mayoría de los novatos, advierte, es apresurar la masa.

«Si tu bola de masa está completamente relajada, es muy fácil estirarla; si está apretada, se romperá». (Forkish tiene una serie de videos útiles sobre cada paso del proceso, que puede ver aquí.)

Elementos incluye una variedad de recetas de masa, desde masas para el mismo día que usan levadura comercial hasta masas de 72 horas desarrolladas a partir de levadura silvestre. Los nuevos en el mundo de estirar y doblar, sugiere, deben comenzar con una masa simple. “Una vez que tienes todo lo demás resuelto, puedes comenzar a experimentar”. Cualquiera que sea el camino que elija, hay algunos aspectos fundamentales a tener en cuenta:

  1. Desea que la corteza esté crujiente, pero no seca, por lo que para compensar el tiempo de horneado más largo que se requiere en un horno casero, es importante hacer coincidir la hidratación (la proporción de agua y harina) con el tiempo y la temperatura de un horno casero. Eso significa trabajar con una masa mucho más húmeda (la mayoría de las recetas de Forkish requieren un 70 por ciento de hidratación, más que el 55 por ciento común en Nápoles).
  2. Mezcle la masa a mano, no a máquina: esto no solo lo familiariza con el carácter de la masa para pizza, sino que evita que la masa se trabaje demasiado, lo que puede desarrollar demasiado el gluten y dar como resultado una corteza masticable y dura, en lugar de delicada y aireada.
  3. Considere dónde se encuentra: tener en cuenta las diferencias estacionales en la humedad y la temperatura es tan importante como pensar en sus ingredientes. La masa de pizza fermenta más rápido en verano, cuando hace calor, y puede ser lenta en invierno. A través de prueba, error y observación, aprenderá cómo adaptar las recetas de masa a su tiempo y lugar.
  4. Consejo profesional: deja que la masa de pizza haga la mayor parte de su fermentación después se le ha dado forma de bolas de masa. Forkish observó este método en Nápoles, donde los pizzaiolos mantienen la primera fermentación o «en masa» (que comienza justo después de haber mezclado la masa) corta, y luego dan a las bolas de masa moldeadas varias horas para que descansen y se relajen antes de estirarlas en pasteles. . Forkish recomienda hacer lo mismo en casa: “[The] La masa de pizza es fácil de moldear con poca resistencia, pero con una corteza muy delicada y de textura liviana cuando se hornea”.
  5. El consejo más fuerte de Forkish es hacer pizza de acuerdo con tus propias preferencias, es decir, ¡haz la pizza que te gusta! Aprender de la técnica napolitana adaptada de Forkish es como recibir una educación clásica amistosa y de apoyo en la elaboración de pizza casera. Una vez que comprenda cómo el tiempo, la temperatura, el ambiente y todos los demás ingredientes funcionan juntos, puede comenzar a llevar la pizza a casa en su propia dirección, ya sea que le gusten los pasteles delgados y crujientes, la corteza similar a una nube, el minimalismo, el maximalismo o Algo más.

La mejor harina para masa de pizza casera

Estamos viviendo un sorprendente resurgimiento de la harina artesanal de alta calidad, con molinos trabajando horas extras este año para satisfacer el aumento de la demanda relacionado con la pandemia: operaciones familiares como Molino de Janie, una granja de quinta generación en Illinois que comenzó a moler con piedra sus propias harinas biodiversas en 2018, vende harinas especializadas para masa de pizza. Hay docenas de excelentes molinos harineros familiares y de pequeña escala en todo el país; con un poco de investigación, es casi seguro que encontrará uno cerca. Tampoco puede equivocarse con el proveedor de Forkish, Shepherd’s Grain o harina Caputo, de Nápoles.

Forkish usa harina Shepherd’s Grain en su panadería y restaurantes, y puede pedir bolsas de harina del tamaño de un panadero casero (y de 50 libras) directamente desde su sitio web. Lanzado en 2003, Shepherd’s Grain trabaja con unas pocas docenas de granjas familiares, todas ellas perfiladas en el sitio, y todas comprometidas con las técnicas tradicionales y las mejores prácticas de sostenibilidad, incluida la agricultura sin labranza y la siembra directa de semillas para ‘preservar la tierra para las generaciones venideras.’

Un excelente lugar para comenzar, o para continuar: la harina de Caputo, directamente de Nápoles, envasada en la famosa bolsa azul. Caputo se basa en trigo de diferentes regiones de Italia y el norte de Europa, y se encuentra en su tercera generación de maestros molineros familiares. La harina ’00’ con alto contenido de gluten es ideal para pizza.

Cubrir la pizza: las recompensas del autocontrol

Si dejar que la masa de pizza se desarrolle es cuestión de tiempo y paciencia, llenar el pastel con ingredientes es más como una ronda relámpago. Cuanto más tiempo se asiente la pizza con la parte superior sobre la cáscara, mayor será el riesgo de que la salsa se empape y pegue la masa a la cáscara, lo que resultará en una horrible pila en forma de acordeón.

“Quieres tener todo junto y en su lugar”, dice Forkish, “tu queso, tus aderezos, albahaca, aceite de oliva, lo que sea, para cubrirlo rápidamente, y tan pronto como esté cubierto, lo metes directamente en el horno. Y siempre, si lo está cargando con una cáscara, muévalo un poco para asegurarse de que se deslice y tenga una idea del movimiento”. Forkish también enfatiza la necesidad de autocontrol cuando llega el momento de llenar su pastel, «por difícil que sea».

“La disciplina es algo bueno”, dice Forkish. «Me gusta un pastel con salsa, es muy fácil para mí poner demasiada salsa, y luego terminas con una especie de sopa de pizza, y eso no es en el buen sentido». Lo mismo ocurre con los toppings: “Es muy divertido, de repente el universo de los toppings está disponible para ti. Y es muy difícil dejar de lado todas las opciones, pero es muy gratificante cuando lo haces”.

Cocer pizza en un horno casero

El mayor desafío técnico para el pizzero casero es el horno doméstico, que normalmente alcanza un máximo de 500 grados. La pizza napolitana tradicional se cocina muy rápido en hornos ultra calientes que alcanzan los 900 grados. Pero si no estás listo para invertir en un mini-infierno portátil como el Ooni o el Roccbox, tendrás que ajustar las otras variables: tiempo y técnica.

Las piedras para pizza y los aceros para hornear amplifican la potencia del horno doméstico al simular la superficie súper caliente de un horno para pizza. Junto con la báscula y el termómetro, una piedra para pizza o un acero para hornear es una herramienta indispensable. Debido a que las piedras para pizza liberan el calor más lentamente (y son más susceptibles de romperse), Forkish recomienda invertir en un acero para hornear de un cuarto de pulgada, que le permite cocer la pizza más caliente y más rápido, lo que le da a la masa las distintivas «manchas de leopardo» de la mejor pizzería. pizza al horno.

Este acero para hornear previamente curado mide 16 por 14 pulgadas y tiene el grosor recomendado de un cuarto de pulgada. Es un poco pesado, pesa 16 libras, pero es prácticamente indestructible y funciona maravillosamente en la parrilla, sobre una fogata o en el horno. Y está hecho en los EE. UU.

Aunque Elementos se centra en hacer pizza en el horno doméstico, Forkish dice que es un gran admirador de la nueva clase de hornos portátiles para pizza. “Creo que todo eso es divertido y genial”, dice Forkish. “Creo que son geniales. He visto gente que admiro, como Kenji López-Alt, ha hecho algunas cosas con Roccbox y Ooni que parecían completamente legítimas. Pizzas napolitanas realmente buenas y de temperatura súper alta”. (También, echa un vistazo al libro infantil de López-Alt Cada noche es noche de pizza.)

Por mucho que amemos la pizza, todos somos culpables de darla por sentado, y prepararla puede ser una experiencia humillante. Las cosas pueden salir mal. “Aprendemos más de nuestros errores que de nuestros éxitos”, dice Forkish. “Piensa en esto como aprender una habilidad…

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