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¿Qué es el queso de leche cruda?

La mayoría de las variedades de supermercado están pasteurizadas (calentadas para matar las bacterias), lo que garantiza un producto seguro con un sabor constante, pero el queso de leche cruda puede ser diferente cada vez. La época en que se vendimia y las condiciones en las que envejece lo hacen tan complejo como el vino, con buenas y excepcionales añadas. Es por eso que cada vez más pequeñas queserías utilizan leche cruda.

Sam Wilkin, quesero de Pick & Cheese en Londres, dice: “Puede haber mínimos devastadores, pero también altos significativos en calidad y complejidad. El desafío para el queso pasteurizado es lograr la máxima complejidad; El desafío para el queso de leche cruda es lograr un cierto nivel de consistencia”.

¿Qué hace que el queso de leche cruda sea tan bueno?

No es como nuevo. Hasta que se introdujo la pasteurización a mediados del siglo XX, todos los quesos se elaboraban con leche cruda.

Charlie Turnbull de la Academy of Cheese explica: “La leche cruda deja todos los cultivos bacterianos en una granja para hacer queso. Las bacterias son una parte esencial de la elaboración del queso, introducidas como aperitivo.

“Se utilizan diferentes iniciadores para diferentes recetas de queso, lo que contribuye significativamente al sabor y la textura. El uso de leche cruda ofrece una forma de personalizar un plato principal. Al mantener la carga bacteriana en su leche, un quesero puede impartir sabores a sus quesos que nadie más puede. ‘

¿La leche cruda sabe mejor?

Esto es por supuesto subjetivo. Charlie dice: “Si bien la leche cruda es una forma de agregar sabor, no es la única. Algunos quesos responden a la leche cruda, otros no”.

¿Qué pasa con las preocupaciones de seguridad?

Charlie explica: “Gran Bretaña tiene estándares de seguridad alimentaria excepcionalmente altos y el umbral de riesgo alimentario ‘aceptable’ es tan bajo que el queso de leche cruda estaría prohibido si se considerara inseguro. Deben existir procedimientos adicionales para hacer que el queso de leche cruda sea tan seguro como la leche pasteurizada, pero la Agencia de Normas Alimentarias está de acuerdo en que son suficientes.’

5 quesos de leche cruda para probar:

La guía experta de Paxton & Whitfield Hero Hirsh sobre algunos clásicos sin pasteurizar

1) Roquefort DOP*, Francia
Este queso de leche de oveja azul tiene una textura suave y muy quebradiza y un perfil de sabor increíblemente complejo. Los mejores encuentran un equilibrio entre dulce, salado, salado y picante.

Disfrute: Sauternes es la bebida clásica. Sirve para combinar con una pasta dulce de frutas como el membrillo.

2) Comte DOP*, Francia
Un queso duro con 83 perfiles de sabor que van desde dulce lechoso y cítrico hasta pan tostado y cacahuetes tostados. Para mí es perfecto alrededor de los 20 meses cuando empieza a desarrollar algunos cristales.

Cómo disfrutarlo: Un jerez oloroso seco es una gran combinación.

3) Brie de Meaux DOP*, Francia
El queso brie perfecto debe madurar sin dejar una línea de tiza. Además, la textura debe ser suave y no completamente líquida. Espere sabores sabrosos de repollo y champiñones.

Cómo disfrutarlo: Combinarlo con ciertos vinos o chutneys puede ser bastante agotador, pero una baguette crujiente es difícil de superar.

4) Cheddar horca, Somerset
Pitchfork es un queso cheddar de leche cruda realmente emocionante elaborado por los mismos productores que Gorwydd Caerphilly y recientemente ganó el premio al mejor queso británico en los World Cheese Awards 2019. Es jugoso y sabroso, aromático y esponjoso.

Disfrute: Perfecto con piccalilli picante.

5) Parmigiano Reggiano DOP*, Italia
La máxima expresión del umami. Durante la crianza, los sabores y aromas evolucionan desde los cítricos y las avellanas hasta la piña, las nueces y la pimienta. Debería haber envejecido durante al menos 12 meses, pero muestra más complejidad a los 24-30 meses.

Placer: Con un champagne brut.

* DOP – Denominación de Origen Protegida, para productos que se producen, procesan y fabrican dentro de un área geográfica específica y cuyas características y propiedades son atribuibles a esa área.

Gracias a Academy of Cheese, The Guild of Fine Food, @cellarmansam y @charlie_bigcheese por su ayuda con este artículo.

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